Просмотры: 17305

05.03.2018

При слове каша, первая ассоциация, которая тут же приходит на ум – это нелюбимая многими еще с детства «манка», а также овсяная, перловая, пшенная, рисовая и гречневая каши. Вот, пожалуй, и весь традиционный перечень блюд, входящих в ежедневное меню среднестатистического украинца, ведь данные кушанья являются вполне привычными, обыденными и составляют основную модель питания большинства людей.

Однако в мире существует огромное множество различных круп, большинство каш, приготовленных из которых мы никогда не пробовали и даже не можем себе представить их вкус. Сегодня мы поговорим именно о них.

Каша амарантовая

На самом деле, ни одна из традиционных злаковых культур не способна сравниться с амарантом по числу полезных веществ и оздоровительным свойствам. Не зря слово «амарант» дословно переводится как «тот, что отрицает смерть» или, что точнее, «дарит бессмертие». Ученые доказали, что по своему качеству белок этого растения аналогичен белку грудного материнского молока!

Амарант также содержит огромное количество полиненасыщенных жирных кислот, витамины (группы В, Е, А, С, РР), макро и микро элементы, в том числе железо, калий, магний, фосфор, кальций и прочие полезные минералы.

Примечательно, что в ХVI веке данное растение находилось под запретом церкви, поскольку считалось, что амарант используют колдуны, ведьмы и прочие чародеи для проведения «нечистых» магических ритуалов. Но нам эти средневековые суеверия не страшны, тем более, что каша из амаранта очень ароматная и приятная на вкус.

Полезные свойства амарантовой каши

Каша из амаранта содержит множество различных аминокислот, среди которых особое место занимает лизин, обладающий антивирусным действием, и к тому же оказывающий положительное влияние на работу сердечно – сосудистой системы, а также метионин, способствующий выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов и токсинов. Кроме того, входящая в состав амаранта аминокислота триптофан оказывает позитивное воздействие на нервную систему человека, обеспечивая при этом выделение серотонина (гормона счастья), что препятствует развитию депрессии, улучшает настроение и укрепляет сон.

Ценной составляющей амарантовой крупы является сквален (полиненасыщенный углеводород, который предотвращает возникновение дефицита кислорода в организме). Сквален эффективно воздействует на эндокринную систему, помогает при сахарном диабете, способствует скорейшему заживлению ран и даже противостоит образованию раковых опухолей. Данное вещество способно замедлять и процессы старения.

Способы приготовления амарантовой каши

Приготовить вкусную амарантовую кашу (а она, как правило, готовится из шлифованной крупы) несложно. Для этого следует засыпать одну часть зерен в три части кипятка и варить в течение 20 минут, поскольку семена амаранта довольно твердые. Если варить кашу на молоке, то необходимо выдержать соотношение частей один к пяти. В процессе варки семена желательно периодически помешивать, чтобы они лучше впитали воду.

Каша из амарантовой крупы хороша и в качестве гарнира и подслащенная, если варить ее на молоке.

Каша арнаутка (пшеничная)

Арнаутка («арновка» или «горновка») – это крупа, которая состоит из молотой (причем, помол может быть как довольно крупным, так и мелким) яровой пшеницы, поэтому зерна арнаутки имеют прозрачный, чуть желтоватый оттенок.

Существует поверье, что свое название крупа получила благодаря албанской народности «арнаут». В России данное слово часто использовалось (например, в Курской губернии) в бранном смысле и означало изувера, злобного человека.

На самом же деле практически во всех народностях мира пшеница издавна считается символом изобилия и достатка, а описание каши из ярового зерна встречается еще в древнем писании. В те далекие времена блюда из арнаутской крупы присутствовали и на будничном столе и на праздничном застолье.

Считается, что пшеница берет свое начало в Юго-Восточной Азии, и только потом распространилась по всему миру (примечательно, что в Америку и Австралию зерно была завезено немногих более 200 лет тому назад). Тем не менее, досконально известно, что это растение земледельцы культивировали издавна (например, семена пшеницы были обнаружены в египетских пирамидах, возраст которых оценивается свыше 5 и более тысяч лет). В настоящее время данная культура является одним из наиболее популярных злаков выращиваемых в мире.

Что представляет собой яровая пшеница?

Существует огромное множество различных сортов пшеницы, поскольку эти растения имеют достаточно сложную классификацию, включающую в себя секции, виды, подвиды, а также массу гибридов. Но в целом, что касается сроков посева данные злаки можно разделить на две основные группы:

- Яровая пшеница

Высевается весною (с марта по май) и созревает примерно в течение ста дней, а с наступлением осени ее убирают. Яровая пшеница считается более засухоустойчивой и обладает превосходными хлебопекарными качествами. Крупа, которую производят из этой пшеницы, благодаря высокой концентрации каротина, имеет приятный желтоватый оттенок.

- Озимая пшеница

Высевается в зиму и дает урожай лишь на следующий год, зато данная культура имеет более высокую урожайность. Крупа, получаемая из озимой пшеницы, окрашена в серый цвет и имеет, как правило, мелкий помол.

Кроме того все виды пшеницы можно разделить на две большие группы:

- Мягкие сорта

- Твердые сорта

Арнаутская крупа, как впрочем, и большинство макаронных изделий, производится из пшеницы твердых сортов.

Полезные свойства пшеничной каши

Арнаутская каша очень богата углеводами, содержание которых может достигать 70%, а также содержит большое количество макро и микроэлементов, витаминов, аминокислот и ненасыщенных жиров. Все эти вещества в комплексе делают ее очень здоровой и полезной пищей.

Пшеничная крупа регулирует обменные процессы, повышает уровень гемоглобина, укрепляет кости и оказывает благотворительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, улучшая процессы пищеварения.

Благодаря большому количеству минералов (калию, фосфору, магнию, бору, селену, кремнию, цинку, молибдену и так далее), а также исключительному набору витаминов, входящих в состав каши, данный продукт укрепляет иммунную систему и жизнестойкость организма, улучшает деятельность сердечной мышцы и мозга, замедляет процессы старения.

При частом употреблении пшеничной каши улучшается состояние ногтей, волос и кожи. Арнаутская каша также прекрасно очищает организм, избавляя его от тяжелых металлов и прочих токсинов. Кроме того, благодаря высоким питательным свойствам она хорошо насыщает организм, заряжая его энергией на весь день.

Способы приготовления арнаутской каши

Если крупа имеет довольно грубый помол, ее следует варить около тридцати минут, предварительно тщательно промыв. Кашу следует варить в соотношении одна часть зерен на четыре части воды.

Если более крупа мелкого помола, то варить ее следует в пропорции 1:2. Готовить кашу можно на воде или использовать для этого свежее молоко. Она вкусна и аппетитна в любом виде.

Следует также помнить, что, несмотря на сытность, пшеничная крупа имеет невысокую калорийность, поэтому подходит людям, страдающим избыточным весом.

Каша булгур

Эта разновидность каши имеет множество названий (булгур, булгор, бурголь, бургуль, бургель, гургур, плигури и так далее) и представляет собой крупу из твердых пород пшеницы, которая предварительно обрабатывается кипятком, затем высушивается и дробится.

В старину пшеницу после пропарки сушили на солнышке, после чего зерна шелушили и разбивали до состояния крупы. Именно процесс пропаривания и последующей сушки семян придает каше булгур специфический аромат и ни с чем несравнимый вкус.

По некоторым данным булгур, как блюдо был известен еще более 4 тысяч лет тому назад и до сих пор пользуется особой популярностью в странах Ближнего Востока, Индии, Армении.

Существует также разновидность булгура, который готовится из цельных зерен. Пропаренные зерна пшеницы при этом имеют коричневатый оттенок, а поскольку верхняя оболочка семян при варке сохраняется, то такая каша очень богата полезными веществами и минералами.

Свойства каши булгур

Пшеница относится к группе круп, которые отлично усваиваются организмом человека, насыщая его, но при этом, не утяжеляя состояние. В ней содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, зольных веществ, клетчатки, а также огромное число витаминов и макро и микроэлементов.

Булгур содержит бета каротин, витамины (группы В, К, Е и другие) и минералы в большом количестве (кальций, натрий, фосфор, марганец, цинк, медь, железо и так далее). Можно с уверенностью сказать, что внутри пшеницы находится вся периодическая таблица Менделеева, поэтому регулярное употребление каши из пропаренной и высушенной пшеницы дарит людям здоровье, жизненные силы и укрепляет иммунитет.

Булгур также способствует нормализации обменных процессов, восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта, улучшает деятельность сердечно - сосудистой системы, оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, способствует улучшению общего самочувствия.

Те, кто регулярно питается кашей, имеет, как правило, здоровый внешний вид, превосходный цвет лица, идеальную моложавую кожу и шикарные волосы. Считается, что природная слизь, которая находится в пшеничной каше, при ежедневном употреблении способна защитить организм от язвы и гастрита.

Способы приготовления каши булгур

Как было сказано выше, кашу булгур можно варить как из цельной пшеницы, так и использовать крупу мелкого или среднего помола.

В старину из крупы готовили популярные пшеничные лепешки. Тем не менее, пшеничная каша в чистом виде является превосходным гарниром и прекрасно сочетается с мясом, рыбой, грибами и овощами.

Варить пшеничную крупу следует около двадцати минут. Чтобы получить рассыпчатый вариант булгура, крупу предварительно следует замочить в воде. Это сократит время готовки, а клейковина внутри зерен лучше раскроет свои свойства.

Каша камут

Еще одна разновидность пшеничной каши – это знаменитый камут.

Сегодня наименование «камут» представляет собой не что иное, как известную торговую марку для органически выращенной пшеницы сорта «хорасан» (техническое название QK-77).

История возникновения данной пшеницы на самом деле уникальная. В 1949 году некий Ерл Дедман (воздушный пилот из штата Монтана), пребывая в Португалии по делам службы, встретил своего друга, который вручил ему подарок (36 зернышек необычной пшеницы). Как оказалось, семена были найдены при раскопках в египетской гробнице, которая находилась недалеко от Дашира (по неточным данным захоронению насчитывалось около 4 тысяч лет).

Семена египетской однозернянки были похожи на современную пшеницу, но примерно в два раза крупнее и обладали весьма ощутимым ореховым привкусом.

Ерл Дедман отдал зерна своему отцу и тот стал выращивать диковинку на своей ферме. Увы, полученная в итоге пшеница не пользовалась спросом у покупателей, поэтому данное мероприятие не имело особого коммерческого успеха. Тем не менее, старый фермер продолжал методично высеивать «новую» культуру вплоть до восьмидесятых годов, пока в Соединенные Штаты не пришла мода на органическое земледелие. И вот тогда данный сорт зерна пришелся весьма кстати и стал быстро набирать популярность.

Популяризации камута способствовали фермеры того же штата, а именно Мак и Боб Куины (отец и сын). Они были знакомы с отцом Дедмана и приобрели у него одну из последних банок с экзотическими семенами. Семья Куинов пытаясь расшифровать египетские иероглифы, и нашли в словаре древнее название разновидности данной пшеницы, которое переводилось, как «душа земли». Они же и назвали данный сорт злака «камутом».

Полезные свойства камута

Камут (возможно благодаря значительным размерам зерна) в отличие от обычной пшеницы содержит вдвое больше белка, а также включает большое количество аминокислот, витаминов (в том числе группы В и Е) и огромное число макро и микроэлементов, среди которых особое место занимают цинк и магний.

Способы приготовления каши камут

Никакого особого рецепта приготовления каши из крупы камут не требуется. Зерно готовится достаточно быстро (около 10 минут), хотя перед процессом варки пшеницу желательно замочить на ночь в воде.

Каша является отличным гарниром к овощам и грибам, а из зерен обычно выпекают хлеб или готовят крекеры.

Каша кус-кус

Впервые каша кус-кус упоминается в старинной кулинарной книге, датированной еще ХIII веком.

На самом деле кус-кус являлась довольно редкой и экзотической разновидностью круп, поскольку ее подготовка была делом весьма кропотливым и трудоемким и в старину ее занимались исключительно женщины. За основу бралась обычно манная крупа, получаемая из твердых сортов пшеницы, которую затем постепенно смешивали с мукой и небольшим количеством воды. При перемешивании всех компонентов формировались небольшие крупинки, которые затем подсушивались.

В готовом виде крупа кус-кус, в отличие от манки, имеет рассыпчатую консистенцию и красивый золотистый оттенок крупинок.

По преданию данную разновидность каши готовили и употребляли в пищу кочевые племена, называемые берберами (коренные жители северной Африки, заселявшие Центральный и Западный Судан и принявшие в VII веке ислам). Позже данная народность распространилась по всему Средиземноморью.

В настоящее время для приготовления кус-кус используется специальное технологическое оборудование и продукт можно приготовить также из проса, риса, ячменя и пшена.

Сегодня данный оригинальный и несколько экзотический продукт пользуется заслуженной популярностью во многих уголках мира.

Полезные свойства каши кус-кус

Каша кус-кус является довольно высококалорийным продуктом (ее энергетическая ценность составляет 376 килокалорий), поскольку включает большое число растительного белка, жиров и углеводов.

В крупе содержится много калия, который благоприятно влияет на работу сердечной мышцы, а находящийся в ее составе фосфор быстро восстанавливает костные ткани и укрепляет мускулатуру, поэтому данная каша отлично подходит людям, которые активно занимаются спортом.

Из полезных минералов, помимо перечисленных макро и микроэлементов, кус-кус включает медь, концентрация которой в крупе довольно высока. Также в продукте содержится большое количество витаминов (группы В и А), поэтому блюда из зерна являются очень питательными и полезными.

Каша кус-кус хорошо усваивается организмом, повышая уровень гемоглобина в крови, и помогает при заболеваниях суставов. Кроме того, она содействует жизнестойкости и улучшает иммунную и нервную системы. Кус-кус также позволяет хорошо противостоять бессоннице и способствует скорейшему выздоровлению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поскольку, благодаря клетчатке отлично очищает кишечник от шлаков и хорошо помогает при запорах.

Способы приготовления каши кус-кус

Варить кашу традиционным способом не рекомендуется. Самым лучшим способом приготовления кус-кус, при котором она не разваривается и сохраняет максимум полезных веществ, считается приготовление ее на пару. Но если пароварки в наличие нет, то обычно крупу просто заваривают крутым кипятком, затем плотно накрывают крышкой и оставляют «доходить» до готовности.

После того, как крупа размякнет и набухнет, в нее следует добавить немного сливочного масла, которое сделает ее более рассыпчатой и вкусной.

Можно готовить кашу и с помощью мультиварочной кастрюли, добавив вместо воды куриный бульон. Исключительное по вкусу и питательное лакомство будет готово в течение 5 минут.

Готовую кашу можно подавать как гарнир к овощам, грибам, мясу, рыбе. Она также хорошо сочетается с морепродуктами, различными десертами и сладостями.

Во многих ресторанах с восточной кухней кус-кус подают как отдельное лакомое блюдо, представляющее собой одну из разновидностей традиционного плова.

Каша киноа

Кино́а, известная также как квиноа или кинва - это псевдо злаковая культура, представляющая собой однолетнее растение из семейства амарантовых растений, и произрастает в Южной Америке на склонах Андийских Кордельеров.

Родиной киноа считаются берега легендарного озера Титикака, где данное растение растет в виде высоких кустарников и входит в рацион питания наряду с маисом и картофелем.

Древние инки боготворили киноа, поскольку оно служило важнейшим источником пищи для местных индейцев, которые называли данную культуру «золотым зерном», хотя на самом деле растение является дальней родственницей обычной лебеды (род двудольных семейства Амарантовые).

Зернышки киноа внешне похожи на семена гречихи, но, в зависимости от сорта могут иметь различные цветовые оттенки (красноватые, коричневые, черные, белые и так далее). Оболочка зерна горька на вкус, поэтому индейцы предварительно промывали семена в чистой воде, избавляясь, таким образом, от сапонинов (вещества, придающие растению горечь). Зато, благодаря природным сапонинам у киноа практически нет вредителей, поэтому данная культура из года в год демонстрирует высокую урожайность.

Полезные свойства киноа

Растение имеет два больших плюса: оно содержит большое количество растительного белка (который схож по своему составу с животным), и при этом в нем полностью отсутствуют глютены, присутствующие в злаковых культурах. Поэтому, в настоящее время благодаря простоте выращивания и высокой урожайности киноа многие рассматривают как одно из наиболее перспективных растений, способное в будущем решить продовольственную проблему в странах третьего мира.

В настоящее время, в связи с модой на здоровое питание, популярность крупы из киноа резко возросла (особенно в среде вегетарианцев и тех, кто по каким либо причинам отказывается употреблять животную пищу). Показательно и то, что все чаще блюда из данного зерна можно обнаружить в дорогих и престижных ресторанах мира.

Помимо огромного количества природного белка киноа содержит большое количество аминокислот (около 20 видов) и по своему составу схоже с материнским молоком. Кроме того, продукт включает бесчисленное множество витаминов, жиров, углеводов, клетчатки, а также макро и микроэлементов. Например, по набору минералов семена растения ничем не уступают морской рыбе, поскольку богаты фосфором, кальцием и железом.

Способы приготовления киноа

Особенно хорош киноа в качестве гарнира к различным блюдам. Готовится он по тому же принципу, что и обычные каши из крупы. Перед употреблением зерна тщательно промываются, затем кладутся в кастрюлю с подсоленной водой (в пропорции одна часть семян на две части воды) и варятся в течение 15 или 20 минут. Чудесный гарнир готов.

Следует отметить, что хоть киноа и не является зерновой культурой в чистом виде, ее семена ведут себя при варке так же, как и традиционные крупы, постепенно приобретая прозрачность и увеличиваясь в размере (до четырех раз).

Семена киноа часто применяются в роли заменителей популярного риса и булгура, поскольку считаются более полезной и здоровой пищей.

Блюда из крупы киноа имеют приятный ореховый привкус, а структура у кушанья нежная и зернистая.

Каша из теффа

Тефф представляет собой позднюю злаковую яровую культуру с миниатюрными семенами. Родиной растения является Эфиопия и с семитского наречия слово «teff» переводится как «потерянный». Выращивают тефф как для получения ценного зерна, так и для приготовления сена, сенажа и силоса.

Семена теффа довольно мелкие (1000 зернышек весят не более 300 миллиграмм) и укрыты тонкой защитной пленкой. Цвет оболочки зерен в зависимости от разновидности может иметь светлый оттенок или красновато-коричневый.

В последнее время, благодаря своим превосходным вкусовым качествам и высокой питательности данная культура приобретает все большую известность и даже начинает вытеснять популярные во всем мире булгур и киноа.

Кроме того это растение весьма неприхотливо, имеет короткий период вегетации и быстрый рост, благодаря чему может давать несколько урожаев в сезон, поэтому все чаще используется в качестве кормовой базы для домашних животных.

Примечательно, что в отличие от современных злаковых культур тефф относится к группе наиболее древних зерновых растений, которые не подвергались генетической корректировке и модификации, поэтому сохранил свой первозданный вид. Благодаря данному факту зерна теффа содержат уникальный набор макро и микроэлементов, витаминов и прочих питательных веществ. Вкус у семян нежный, с приятной кислинкой.

В настоящее время в Эфиопии почти сорок процентов населения живет за чертой бедности, и пополнение государственного бюджета страны практически полностью зависит от данной культуры, поэтому выращивание теффа дает людям и еду, и обеспечивает рабочими местами.

Полезные свойства

По содержанию легкоусвояемых белков, углеводов и минералов тефф является чемпионом среди злаковых культур. Например, концентрация железа в зернах данного растения почти в пять раз выше, чем в обычной пшенице. Благодаря данному факту, употребление продуктов приготовленных из теффа способствует улучшению состава крови и помогает бороться с анемией (местные эфиопы практически не болеют данным видом заболевания, чего, к сожалению, нельзя сказать, к примеру, о европейцах).

В составе зерен тефф входит витамин В1, а также такие минералы как фосфор, калий, цинк, магний и так далее, поэтому блюда из семян являются полезной и питательной пищей. Из зерен обычно готовится каша или гарнир, а из муки выпекаются традиционные лепешки.

Каша из толокна

Толокно - это толченые или смолотые зерна (овсяные или ячменные), которые были предварительно пропарены и высушены. Далее их обычно обжаривают и очищают.

В старину практиковали несколько различных приемов приготовления толокна. По одному из методов, зерновое сырье изначально засыпали в мешки, которые затем опускали в природный водоем на целый день. После набухания зерно тонким слоем рассыпали на решете, чтобы избавить от лишней влаги, а потом раскладывали на противне рядом с разогретой печью и хорошенько просушивали. Таким образом, семена не только высушивались, но подрумянивались.

Далее зерна толкли в ступах, потом просеивали, снова толкли и снова просеивали (операция производилась по нескольку раз, пока все зерно не проходило сквозь сито), и в итоге получалась отменная мука с приятным коричневатым цветом. Этот продукт и назывался в народе толокном.

Мука из толокна не образует клейковину, быстро набухает в воде и мгновенно густеет.

Процесс производства толокна было крайне трудоемким, и занимал достаточно много времени. Зато обработанное таким способом зерно сохраняло все свои питательные и полезные элементы. Кроме того, его можно было употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки.

Наиболее традиционным блюдом из толокна в стародавние времена считалась «кулага» (кушанье имеет множество различных названий), представляющая собой крупу, замоченную в холодной кипяченой воде и приправленную солью. Еще одним популярным блюдом являлся «дежень» – толокно с молоком, творогом или сметаной.

Современные технологии позволяют значительно ускорять процесс производства, делая его более эффективным, тем самым сохраняя в зернах больше полезных веществ.

Полезные свойства толокна

Толокно содержит большое количество полезных и питательных веществ: жиры, углеводы, минералы, витамины (группы А, К, Е и D).

В зернах находится много флавоноидов (соединения растительного происхождения, имеющие высокую антиоксидантную активность, которая способствует укреплению сердечно – сосудистой системы). Они же препятствуют образованию злокачественных опухолей, содействуют регенерации клеток и превосходно выводят из организма токсины и радионуклиды.

В толокне много лецитина, который является природной подпиткой для нервной системы и препятствует бессоннице, раздражительности и депрессии. Благодаря лецитину происходит лучшее усвоение растительного белка.

Способы приготовления каши из толокна

Толокняная каша готовится легко и просто. Следует залить зерно горячей водой (при желании кипяченым молоком), тщательно перемешать и оставить на время для набухания. Уже через пару минут каша готова.

На самом деле, каша из крупы является в Украине традиционным национальным блюдом, и издревле считается символом здоровья, добра и достатка. Зерно варили и в будни, и в праздничные дни, и оно всегда занимало, занимает, и еще долгое время будет занимать одно из самых почетных мест в меню жителей нашей страны.

Это продукты питания из цельных или измельченных зерен разных культур. Их основное достоинство – в большом содержании сложных углеводов (а они дают организму энергию) и витаминов группы В. Крупы полезны и для взрослых, и для детей. Они положительно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, очищают организм, помогая похудеть, улучшают состояние кожи.

Амарант

аксамитник, щирица, петушиные гребешки, бархатник
растение, которое имеет мелкие красные цветы в длинных, плотных колосовидно-метельчатых соцветиях и может достигать в высоту более трех метров. Относится к однолетним семейства щирицевых. Амарантовые зерна бывают как черного, так и розового, желтого или зеленоватого цвета. Амарант длительное время способен сохранять свежий вид неувядающих цветов, которые замечательно украшают дом в зимнее время.

Басмати

Это рис, аромат которого напоминает попкорн или орех. Его ещё называют королем риса, так как он содержит большое количество полезных вещёств и обладает непревзойденным ароматом и вкусом. Особенный аромат рису басмати дает содержащийся в нем циклическое соединение 2-ацетил-1-пирролин. Это вещество присутствует и в тропических листьях, дерева Пандана. Их часто употребляют в качестве приправ.

Горох

Это род однолетних травянистых растений семейства бобовые. Родиной большинства его видов считают европейское и африканское Средиземноморье, а также территории Средней Азии. Археологи утверждают, что семена гороха использовались человеком ещё со времён каменного века. Среди прочих овощей, эта бобовая культура выделяется тем, что в ней содержится большое количество белка и клетчатки, поэтому она благотворно влияет на процессы пищеварения и может стать хорошим протеиновым источником для вегетарианцев и спортсменов.

Гречка

Уникальное растение, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка относится к семейству Гречишных. Из гречихи изготавливается ядрица - цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.

Дикий рис

Дикий (черный) рис на самом деле не имеет к белому рису никакого отношения. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса. Убирают этот дикий рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.

Киноа

Представляет собой однолетнее растение семейства Маревых, которое произрастает в Южной Америке, на склонах Анд. Эта древняя культура может достигать в высоту роста человека. На высоком стебле светло-зеленого цвета растут округлые листья и собранные в большие гроздья плоды. Зерна киноа напоминают гречку, но отличаются окраской. Так, по цвету киноа бывает трех видов: бежевая, красная и черная.

Кукурузная крупа

По пищевой ценности и кулинарным свойствам, кукурузная крупа ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа кукурузная не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.

Манка

Пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Манка используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клёцок. Правильно сваренная манная каша может стать самым любимым блюдом ваших малышей.

Овес

Овес относится к одним из важнейшей зернофуражных культур, ведь его посевные площади лишь немного уступают в размерах посевам пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Ранние окультуренные виды овса выращивались на территории Древней Монголии и Северного Китая, а кашу из этого злака готовили еще племена готов. Примечательно, что страны СНГ производят овса больше всех остальных стран мира – в них находится почти половина мировых посевов.

Овсянка

Вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. Обычно серовато-желтого цвета с оттенками. По качеству овсяная крупа бывает высшего и первого сорта. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 минут (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.

Перловая крупа

Очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелю . Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Пшено

Семена проса, растения, которое является одним из древнейших культур. Раньше пшено называли "золотая крупа", хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным. Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп, прежде всего высоким содержанием жиров и способствует выведению из организма антибиотиков. Поэтому ее рекомендуют употреблять во время и после курса лечения такими препаратами.

Рис

Однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для животных.

Сорго

Это травянистое растение, которое относится к семейству Мятликовых (Злаки). Его родина – Судан, Эфиопия и другие государства Северо-Восточной Африки, где растение начали культивировать в 4 столетии до н.э., и где встречается и до сих пор наибольшее количество разновидностей сорго, известных современной науке. В древности эта культура была распространена не только в Африке, но и в Китае, Индии, где широко используется в пищу и сегодня. В 15 столетии ее начали культивировать в европейских странах, а в 17 веке завезли в Америку.
Сегодня можно встретить как однолетние виды растения, так и многолетники. Интересно, что многие молодые растения ядовитые.

Чечевица

Мелкое плоское семя однолетнего растения семейства бобовых. Чечевица богата растительным белком, ее употребляют в пищу с доисторических времен. Коричневая чечевица (иногда ее называют континентальной) при тепловой обработке дает легкий ореховый аромат; ее часто добавляют в тушеное мясо и запеканки, а также в салаты. Красную чечевицу используют в азиатской кухне. Она имеет легкий пикантный аромат, ее добавляют в индийское блюдо дал. Из чечевичной муки пекут вегетарианский хлеб и пирожки. Чечевицу продают в сухом или консервированном виде.

Ячмень

Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба, также из муки производят заменитель кофе, который не содержит кофеин.

Ячневая крупа

Нешлифованные частички ядра ячменя. Крупа ячневая представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

Крупы – знакомый с детства миллионам людей продукт. Но некоторые их разновидности малоизвестны или вообще практически не употребляются в нашей стране. Очень полезно узнать подробнее об их специфических чертах и тонкостях применения.

Чем отличается дробленая каша?

Этот вид продуктов имеет и другое название – сечка. В такой разряд входит широко известная гречневая крупа. Она содержит впечатляющее количеством микроэлементов, витаминных веществ и незаменимых аминокислот. Продукт способствует:

• усиленному кроветворению;
• повышению выносливости;
• сокращению восприимчивости к инфекционным болезням.

Часть диетологов полагают, что гречневая крупа должна употребляться не в виде каши, а в сыром состоянии. Это будто бы поспособствует усвоению большего количества полезных веществ. Дробленое гречишное зерно – так называемый продел, отличается разрушением изначально сформированной структуры плода. Именно из раздробленного зерна делается основная масса быстро готовящихся каш, которыми изобилуют полки супермаркетов.

Изначально любое зерно делится на три части:

• оболочку;
• эндосперм;
• зародышевый фрагмент.

При производстве крупы технологи обычно стараются обеспечить как можно более полное освобождение оболочки, но так, чтобы ядро оставалось целым. Когда шелушение (именно так называется этот прием) завершается, остаются ядра различной степени целости, незатронутые зерна, оторванные оболочки, мелко разбитые части зерна. Все это основательно разделяют. А та часть зерен, которая миновала рабочие механизмы, подвергается дополнительному шелушению. Что касается гречневой крупы, ее ядро фактически само оказывается крупой, которую называют «ядрица».

Разновидности

Чтобы составить список, какие крупы бывают, надо дать им для начала определение. Это вид продукта, образованный цельным либо дробленым зерном.

Все виды круп, независимо от их названия, могут содержать значительное количество полезных компонентов. Это относится только к цельным разновидностям продукта. Они содержат значительные порции клетчатки, белка и витаминов. При этом крупы включают лишь незначительный объем жиров. Вне зависимости от конкретного вида растения, которое позволяет получать крупу, уменьшение количества этапов обработки способствует повышению количества полезных веществ.

Если зерна подверглись шлифовке или были отполированы, пользы от них будет меньше. Но зато они готовятся быстрее. В ряде ситуаций, характерных для уклада населения современных городов, это очень важное обстоятельство. Ядрицей принято именовать не только гречневую, но и любую другую крупу, которая получена из цельных зерен. Подобный продукт подлежит суровому отбору, в него могут входить только крупные зерна, не подвергавшиеся размолу.

В пачке или иной упаковке ядрицы все же разрешено присутствие «мучки», расщепленных зерен, частиц оболочки и допустимых растительных примесей. Все это тоже можно есть, но надо понимать, что класс качества крупы с подобными примесями существенно понижается. Для получения дробленой массы, или сечки, применяют полное или ограниченное удаление оболочек с последующим измельчением. Сечка бывает мелкая и крупная, по скорости приготовления и усвоения она превосходит ядрицу.

Как полагают диетологи и повара, подобный продукт оптимален для использования в составе молочных каш.

Чтобы сделать хлопья, на крупу воздействуют горячим паром, а затем прессуют ее. В большинстве случаев используются овсяные хлопья, но постепенно увеличивается популярность и их аналогов, получаемых из иных злаков. В таком виде продукт легко готовится и переваривается организмом. Чаще всего хлопья добавляют в десерты. Другим традиционным применением их является улучшение каш, сваренных на молоке.

Отмечается, что крупа всегда содержит больше скрытой энергии, чем зерно, из которого она приготовлена. Ведь при получении такого продукта по любой технологии его освобождают от заведомо несъедобных частей. В российских магазинах и на рынках 98% продаваемых круп представлено:

• пшеничными;
• гречишными;
• рисовыми;
• овсяными разновидностями.

Экзотический амарант пришел в нашу страну с южноамериканского континента. Но его ценят уже не только гурманы; все больше внимания амаранту уделяют ценители здорового образа жизни. По сравнению с привычными разновидностями крупы, эта пища содержит заметно больше белка, фосфора. Благодаря увеличенной концентрации железа ее применение положительно сказывается на кроветворении. Диетологи положительно отзываются и об улучшенном балансе аминокислот, среди которых больше компонентов, недостающих иным видам круп.

Все части амаранта не содержат даже следов глютена, что позволяет употреблять его в специализированных диетах. Польза амарантовой крупы связана и с присутствием веществ, эффективно подавляющих воспалительные процессы.

Арновкой именуют крупу, получаемую из зерен яровых сортов пшеницы. Такой продукт находит широкое применение в получении разнообразных каш. Врачи рекомендуют потреблять ее осенью и зимой, чтобы поддерживать иммунитет.

Но при этом арновка (и, заметим, иные пшеничные крупы) богаты глютеном. Для страдающих непереносимостью этого белка они категорически под запретом. А вот для всех остальных общеукрепляющие свойства такой пищи и восполнение энергетических потерь окажутся вполне приятны.

Что касается булгура, его ценят за вкус, похожий отчасти на вкус ореха, за высокую энергетическую ценность и присутствие значительного количества витаминов. Булгур готовится крайне просто, есть даже рецепты, позволяющие обходиться без его варки в воде.

По питательности неплохие позиции занимает и крупа, получаемая из пищевого гороха. Такой продукт обильно насыщен не подлежащими замене аминокислотами. Еще в нем много крахмала, калиевых солей, фосфора, жиров. Но важно учитывать, что в последней декаде перед достижением окончательной спелости горох насыщается веществами, приостанавливающими пищеварительный процесс, затягивающими его окончание. Зато все бобовые культуры, в том числе и преобразованные в крупы, помогают справиться с избыточной массой тела.

Гречка – яркий пример гипоаллергенной крупы, получаемой не из злаков. О ядрице и проделе речь уже заходила, но надо сказать и о других подвидах такой пищи. Смоленская крупа отличается тем, что ее полностью очищают от зерновых оболочек. Также для соответствия требованиям качества нужно, чтобы была удалена вся мучная пыль. Получающийся подобным образом продукт гармонично усваивается.

Зеленая гречка, в противовес привычной (окрашенной в различные оттенки коричневого цвета) не подвергается тепловой обработке. Поэтому она не только сберегает исходный окрас, но и может прорастать. При хранении зерна могут становиться темнее, даже перестают иногда отличаться от обжаренных; это не означает, что они испортились или потеряли ценные качества. Гречка содержит важные органические (триптофан) и неорганические (магний) вещества. В этой крупе отсутствует глютен.

Из чего их делают?

Из экзотических видов крупяных изделий обращает на себя внимание дагусса, также называемая коракканом либо кораканом. Эти зерна были введены в культуру в Эфиопии. Однако сейчас основной ареал их выращивания – Непал и Индия. Следует учитывать, что применение дагуссы для получения крупы носит второстепенный характер. Подавляющая часть урожая во всех странах, где только собирают его, перемалывается в муку.

Также крупяные изделия получают из:

• киноа;
• кукурузы;
• полбы;
• проса карликового;
• толокна;
• чумизы;
• фрике;
• ячменя.

Чтобы гарантированно предотвратить развитие аллергических реакций, требуется готовить блюда из круп без молока. Введение этого компонента автоматически обесценивает гипоаллергенные свойства самого продукта. Для детей лучше всего подойдут блюда из гречки, кукурузы и риса. Они почти не провоцируют аллергию и иные сдвиги обмена веществ.

Ближайшее знакомство с различными видами круп, находящими широкое применение в нашей стране, позволяет заключить – почти все они вырабатываются из злаков. Так, манка получается за счет измельчения пшеничной крупы. Могут быть использованы как мягкие, так и твердые сорта, а также разнородные их смеси. Чтобы поставить потребителям ячневую крупу, ячменные зерна дробят только после удаления цветочных пленок. А вот чтобы получить из того же ячменя перловку, его шлифуют и полируют.

Превратить зерна овса в крупу помогает расплющивание; реже, когда их дробят, получают толокно. Чтобы получить оптимальный результат, нужно овес вымочить в воде, затем пропарить и высушить. Просо перерабатывают в пшено, предварительно освободив зерна от цветковой пленки, от оболочек, оставшихся после размола зерна, и от зародышевых структур.

Отдельного внимания заслуживает кус-кус. Чтобы сделать его, берут манную крупу. Но подойдет только та разновидность ее, которая выработана из твердой пшеницы. Надо отбирать зерна мелких фракций – 2 мм уже предел. После обрызгивания соленой водой добавляют муку или сухую манную крупу той же фракции, чтобы образовались своего рода крупинки. Просеивание через сито помогает добиться однородного размера у всех частиц продукт, а затем его следует высушить.

Что такое цельнозерновые крупы?

Цельные виды круп – все те, которые не теряют ничего при переработке. По понятным причинам в этот разряд не попадают крупяные изделия, получаемые из злаков. Цельное зерно неизменно сохраняет больше полезных веществ, чем раздробленное, и имеет повышенную биологическую ценность. Выразительным примером цельнозерновой крупы является просо. Оно насыщено значительными порциями марганца, магния, аминокислот и иных актуальных веществ.

По концентрации белка просо опережает даже рис. Оттого его ценят вегетарианцы, которые постоянно сталкиваются с проблемой недостатка белковых компонентов в пище. Отмечается, что систематическое употребление проса способствует стабилизации артериального давления. Дополнительной пользой от него является и улучшение работы пищеварительной системы. Активные потребители проса реже сталкиваются со сбоями в работе иммунитета.

Многие диетологи утверждают, что в рацион должна обязательно вводиться крупа из цельных пшеничных зерен. Именно содержащиеся там компоненты крайне важны для обновления клеточных структур. Благодаря присутствию клетчатки удается сократить опасность запоров. Предотвращается отравление организма продуктами неполного, неправильного пищеварительного процесса. Все углеводы практически полностью используются на восполнение энергетических потребностей и не приводят к росту массы тела.

Цельнозерновая крупа – это еще и киноа. Такое растение способно стать полноценным поставщиком растительного белка. Потребление его способствует наполнению организма энергией и поднимает самочувствие. Диетологи заявляют, что киноа эффективно борется с синдромом хронической усталости. Он стабилизирует действие нервной системы, форсирует обмен веществ.

Полезной разновидностью цельного зерна является еще и коричневый рис, который превосходит белые шлифованные или полированные зерна по своим характеристикам в несколько раз. Даже незначительное удлинение периода приготовления можно ему простить. Сочетание антиоксидантов и клетчатки эффективно подавляет одну из причин преждевременной смерти, одновременно улучшая самочувствие даже после сытного обеда или ужина. Овсяная крупа способствует устранению куриной слепоты. Еще она форсирует движение веществ в организме, нормализует деятельность выделительной системы и желчного пузыря.

Особенности приготовления

Знать происхождение круп и их полезные свойства важно, но недостаточно. Требуется еще отчетливо понимать, каковы специфические моменты в приготовлении этой категории пищи. Квалифицированные кулинары советуют, когда крупа сыпется в кипящую воду с солью, вводить еще и сливочное масло. Это поможет сделать лучше вкус готового блюда.

Большинство рассыпчатых каш варят на воде. Подбирают тщательно такое соотношение, чтобы вода без остатка поглощалась, но зернышки не покрывались трещинами. Сэкономить время при варке каши помогает предварительное обжаривание круп. Сварить рис и перловку в молоке тяжелее, чем другие аналогичные продукты. Потому их обработка всегда продолжительнее и утомительнее.

О том, какую кашу полезнее всего есть, смотрите в следующем видео.

Польза крупяных каш

С детства мы знаем, что каши – питательный утренний завтрак. Разнообразные крупы богаты минералами, цельной клетчаткой, витаминами, которые не только питают клетки, но и дарят энергию и бодрость. Клетчатка в свою очередь выводит вредный холестерин, токсические соединения, борется с жировыми скоплениями и устраняет излишки жидкости.

Самое важное – разнообразить рацион не только одной кашей, а многими видами этого полезного продукта питания. Самые полезные диетические каши отлично сочетаются с овощами, нежирным мясом, кусочками фруктов и сезонными ягодами. Крупу можно подавать и утром в виде самостоятельного блюда или в качестве гарнира на обед или вечером. Из некоторых круп хозяйки умудряются готовить и низкокалорийные десерты.

Какие каши самые полезные

Геркулес или овсянка

Самая известная всем питательная крупа геркулес. Традиционно ее обожают англичане на завтрак. Кроме волокон сложной клетчатки она богата витаминами группы В, РР, Е, а также минералами – фосфором, кальцием, магнием и цинком.

В сутки не стоит есть слишком много овсянки, если целью является похудение. Это весьма калорийная каша, обогащенная жирами. В умеренных количествах пару раз в неделю овсянка станет только источником полезных компонентов, а не лишних калорий, особенно если ее варить утром на завтрак.

Гречневая крупа

Очень популярна в диетическом питании гречневая крупа. Существуют даже отдельные . Даже маленькая тарелка отварной гречки питает организм магнием и фосфором, витаминами гр. В, РР, а также железом, повышающим гемоглобин.

После нее ощущение сытости сохраняется очень долго, поэтому человек не переедает в течение суток. Гречка обеспечивает энергией, что немаловажно при строгом диетическом питании и занятиях спортом. Она не содержит химикатов, стимуляторов и красителей. Каша из гречки – залог стройности фигуры.

Крупа киноа

Ценный источник растительного белка — крупа киноа, содержит около двадцати типов аминокислот. Не содержит глютен, подходит для диетического питания. Блюда из этой крупы быстро перевариваются и легко усваиваются.

Крупа полба

Полба содержит клетчатку, что стимулирует работу кишечника, нормализует уровень сахара в организме и повышает иммунитет. Отлично подходит для моно диет, рассчитанных на 3, 5 или 7 дней. Она надолго насыщает организм благодаря медленному усвоению углеводных компонентов, что полезно для худеющих. — забытая сельскохозяйственная культура вновь обретает популярность.

Таблица: Шпаргалка для хозяек.

Ячневая крупа

Питательное и богатое витамином блюдо, которое смело можно включать в диетическое меню. Ячневая крупа не прибавит ни сантиметра на талии и бедрах, если ее употреблять умеренно и без добавления масла. Ячневую кашу диетологи рекомендуют готовить утром, так как она насыщает надолго, удерживая человека от переедания.

Богата ячка витаминами В, РР, Д, Е, а также марганцем и калием для нормальной работы сердечной мышцы, кальцием и фосфором для укрепления костей. Она не повышает сахар, поэтому показана диабетикам.

Пшеничная крупа

Самая низкокалорийная каша для похудения среди всех круп — пшеничная крупа, поэтому она должна присутствовать в рационе всех желающих восстановить стройность. Она регулирует жировой метаболизм, снижает холестерин, нормализует пищеварение и кровообращение, насыщает клетки полезными минералами и незаменимыми витаминами.

Еженедельное употребление пшеничной крупы улучшает ногтевую пластину, кожу, структуру волос. Клетчатка из пшеничной крупы выводит токсины, приостанавливает старение, повышает иммунитет.

Пшенная крупа

Пшенная крупа по составу похожа на пшеничную. В ней также присутствуют фосфор, магний, витамины, В, РР, сера, калий. Больше всего полезных свойств содержит яркая желтая каша. Она способствует быстрому похудению, если ее подавать утром на завтрак с молоком.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа тормозит гнилостные процессы в ЖКТ и помогает нормализовать пищеварение. В странах, где ее любят, сокращено количество сердечно-сосудистых патологий. Это низкокалорийная каша, так как кукурузные протеины сложно перевариваются, на что также тратится энергия. Крупу замачивают в простой воде заранее, лучше с вечера.

Для диеты лучше отваривать кукурузную кашу на воде и сочетать ее с кефиром или нежирной ряженкой.

Перловая крупа

Перловая крупа содержит комплекс минеральных компонентов и ценных витаминов. Перловка богата аминокислотой лизином, которая способствует продукции коллагена, ответственного за молодость кожных покровов. Она также помогает «обмануть» желудок, так как разбухает в отварном виде в несколько раз. Как и другие каши, перловку сочетают с овощами, ягодами, орехами и несладкими фруктами.

При соблюдении строгого диетического питания ежедневно лучше менять крупу, чередуя ее с молочнокислыми продуктами – творогом или кефиром. Чтобы ускорить похудение, кашу лучше варить на воде или нежирном молоке, отказавшись от соли и сахара. Сливочное масло также лучше заменить на льняное. Приправлять крупу рекомендуется чайной ложкой меда или кусочками фруктов. Подойдут и несладкие ягоды, орехи или сухофрукты в умеренном количестве.

Прежде чем мы перейдём к нашему обширному списку с описанием и фотографиями, давайте выясним некоторые общие моменты. Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза ), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь ) и бобовых (горох, чечевица ) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные ), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные ), искусственное саго и другие.

Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Виды круп

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев ). Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей . Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная «мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка . Её получают просто - крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев . Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

В любом случае пищевая ценность круп выше чем у зерна из которого они выработаны, ведь на условный вес простого зерна (пусть будет 100 граммов ) приходится часть в виде «шелухи» (правильнее сказать - плодовой и семенной оболочки, а также цветочной плёнки ), а готовый продукт в виде крупы очищен от этих несъедобных компонентов, поэтому эти же условные 100 граммов будут содержать больше питательных веществ.

(Как «нецелевое» использование различных круп можно упомянуть об использовании многих из них для изготовления кофезаменителей, хотя, безусловно, настоящий напиток, со всеми его полезными свойствами , они никак не могут заменить! )

Пожалуй, из личных наблюдений могу сказать, что наиболее распространены в России разнообразные пшеничные крупы ( кус-кус, манная, арновка и много других ), но, не смотря на их доминирующее положение ассортимент магазинов этим не ограничивается. А теперь подробнее рассмотрим какие крупы из каких злаков и других растений можно встретить в продаже.

Почти все о крупах

Амарант (кивича) крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора, и баланс аминокислот лучше, так как в амаранте имеются лизин и метионином, которого не хватает другим крупам, особенно кукурузной крупе. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество «сквален». Амарант не содержит глютен, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи. Или смешивать амарант с другими крупами: 55 г амаранта и 110 г поджаренной киноа варите в 500мл воды в течении 15 20 минут, каша получится очень соблазнительной.

Гречиха не относится к злакам. Растение с красноватыми стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого ее собирают,- ближайший родственник ревеня. В Европу оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку употребляют во всей Центральной Европе в виде каши, сваренной из более или менее тонко дробленного зерна. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица - цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка,- хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей, отлично подойдёт для супов . Продел - это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи ) и мелкий (меньше половины ядра ). Из продела готовят вязкие каши, биточки и запеканки .

Смоленскую крупу
получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная гречка не проходит термическую обработку (пропаривание ), благодаря чему сохраняется естественный светло-зелёный цвет зёрен, мягкий гречневый вкус и аромат и способность к прорастанию. Во время хранения, особенно на свету, зелёная гречка может приобретать бежевый цвет, что является естественным процессом, так же как и у зелёной чечевицы, со временем превращающейся в коричневую. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Кстати, в гречке много магния, а также есть триптофан (оба компонента примерно в 65-70% от суточной потребности человека ), так что этот продукт отлично подойдёт для нормализации сна . Кроме того, отсутствие глютена делает гречиху идеальным вариантом для людей с аллергией на этот белок.

Дагусса (кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злаковая культура родом из Северной Африки с Эфиопского нагорья, со временем стала весьма популярна в Индии, Непале. Круглые зёрна могут иметь различный цвет – от тёмно-красного до светлого.

Есть варианты использования крупы из дагуссы, но всё же основное её потребление происходит в виде муки. Мука используется для выпечки хлеба (классические индийские лепёшки роти, паровые лепёшки идли ), также мука и крупа используются для приготовления слабоалкогольного напитка, своеобразного местного «пива».

Дагусса богата незаменимой аминокислотой «метионин», также в ней много кальция, поэтому в некоторых регионах ( северо-запад Вьетнама, южные районы Индии ) блюда из дагуссы рекомендуют в качестве оздоровительной и даже лечебно пищи для женщин в предродовой период и для детей старше 6 месяцев.

В нашей стране купить дагуссу проблематично, возможно поспрашивать в специализированных индийских магазинах (а их уже немало в крупных городах) или заказать в интернете.

Долихос – необычные бобы кремового цвета с белым гребешком, отдельный род бобовых. Эта древняя зернобобовая культура довольно распространена в мире, но особенно популярна в индийской кухне. Долихос может похвастаться не только насыщенным травяным ароматом, но и сбалансированным белком. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Долихос универсален, он может быть гарниром и основным блюдом, одинаково хорош в салатах и супах, особенно в сочетании с имбирем и кокосом. Бобы Долихос имеют насыщенный травяной аромат, по вкусу немного напоминают стручковую фасоль. Перед приготовлением бобы рекомендуют предварительно замачивать. Варят их более часа, в процессе варки характерный гребешок исчезает.

Киноа (квиноа, кинва) это рисовая лебеда, представляющая собой однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь». Киноа характеризуется достаточно древним происхождением, кроме того киноа долгое время считалась одним из самых важных продуктов питания у индейцев. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д. Для тех, кто все еще боится опробовать эту удивительную крупу хочу упомянуть о том, что киноа обладает очень легкой, нежной текстурой и слабым травянистым привкусом. И уж если соберетесь вдруг приготовить квиноа, то предварительно обжарьте ее на растительном масле – вкус станет изысканнее.

Кукуруза - по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. В продаже можно встретить крупную – большие зерна для супа, мелкую – для каши, запеканок и начинок. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Полента (измельченные зёрна кукурузы ) употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (овощами, грибами, мясом, анчоусами и др .). А ещё из кукурузы, оказывается, некоторые производители готовят заменитель кофе.

Из поленты можно приготовить сладкий пудинг или просто кашу, испечь булочки или вкусные необычные оладьи (пошаговый рецепт с фото ) . Каша из
кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом. Варится крупа около часа, увеличиваясь в объеме в 3–4 раза. Очень вкусно кукурузная каша получается с тыквой. Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко По пищевой ценности и кулинарным свойствам она ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа эта не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие ) и колики, а также отсутствие клейковины, что позволяет употреблять кашу без риска получить глютеновую энтеропатию.

Кускус (кус-кус) - обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни - кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок - около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса - очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано. Кускус имеет нежный вкус, может отлично заменить макароны и рис , его можно использовать в качестве гарнира . Подавать его можно как горячим, так и холодным. Его часто применяют для приготовления различных салатов, а можно сварить . А необычная текстура кус-куса отлично заменяет хлебные крошки для образования хрустящей корочки.

Лён . Строго говоря, вы нигде не встретите словосочетание «льняная крупа», для приготовления пищи используются семена льна, которые можно без труда найти в магазинах с товарами для здоровья или в аптеках, а вот в продуктовых точках чаще всего вы увидите упаковки с названием «льняная каша», или же «льняная мука». Очень долгое время в нашей стране этот исконно русский продукт был забыт, но сейчас практически в любом супермаркете есть на выбор несколько вариантов для приготовления каши изо льна, часто это будут миксы с пшеницей или тыквой, или кунжутом и т. п. Для приготовления используют отжатые от масла семена, причём ещё и перемолотые в муку. Но никто не мешает вам купить цельные зёрна в ближайшей аптеке и самостоятельно готовить из них «живую» кашу.

Семена льна невероятно полезный продукт! Учитывая, что вы, вероятно, будете пользоваться готовым для варки составом, то большим плюсом для следящих за своим весом будет то, что после отжима масла там остаётся очень мало жиров. Зато много хорошо усваиваемого белка, которого здесь почти вдвое больше углеводов! Большое содержание клетчатки нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник от шлаков. Семена льна – отличный источник незаменимых жирных кислот (Омега 3 и 6 ), которые жизненно важны для человека! Совсем немало в льняной каше будет витаминов группы В, А и Е. Есть здесь и важные микро- и макроэлементы (цинк, кальций, фосфор, калий, селен ). В льняных семечках содержатся такие интересные соединения как «линганы», которые известны своими противоопухолевыми свойствами, существенно укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами.

Рецептов приготовления льняной каши очень много, так что смело экспериментируйте с этим древним и очень полезным продуктом.

Маш - золотистая фасоль. Бобы мунг, маш, фасоль золотистая - зернобобовая культура происхождением из Индии, зеленые маленькие бобы овальной формы. В индийской кухне горох маш больше известен, как дал или дхал. В некоторых странах Востока маш называют также урид или урад. Крупа маш оказывает благоприятное воздействие на сердечно – сосудистую систему организма. Регулярное употребление этой крупы укрепляет сердце, делает сосуды эластичнее, снижет артериальное давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. Фосфор, которого много содержится в крупе маш, очень ценен для человеческого организма. Он улучшает память, усиливает умственные способности и помогает противостоять стрессам. Фосфор приносит пользу и нашему зрению, помогает почкам и укрепляет костную ткань. Из крупы маш готовят множество разнообразных, а главное вкусных блюд. Маш прекрасно подходит для приготовления супов, гарниров, соусов, пасты и даже десертов. Готовить из этой крупы очень просто, что особо порадует начинающих кулинаров. В качестве «бонуса» вот такой факт: фасоль - это идин из продуктов, который помогает бороться с бесонницей .

Нут (турецкий горох, хумус) - растение семейства бобовые. Форма бобов обычно короткая и вздутая с шершавой поверхностью. Окраска бобов варьирует от светло-желтой до темной. Нут является отличным источником белка и углеводов, а также кладезем микро- и макроэлементов. В кулинарии используют преимущественно светлые сорта нута (а из жареного получают кофезаменитель ). Его добавляют в первые блюда (например, диетический cуп из нута и цветной капусты), а зеленые листья бобов едят свежими, добавляя в овощные салаты. Турецкий горох также подают как гарнир или в качестве второго блюда. Из нута готовят национальные итальянские и индийские блюда, такие как фалафель и хумус, а также филиппинские сладкие десерты. В вегетарианской кухне, пророщенные бобы нута, являются ценным источником растительного белка, а также минеральных веществ, так как он сохраняет все питательные и полезные свойства.

Особенность нута заключается в том, что для полного приготовления он требует более длительной термической обработки составляющей 60–120 минут, но в тоже время он легко разваривается, если превысить этот временный рубеж. Перед приготовлением, его следует замочить на 12–24 часа, в этом случае время приготовления можно сократить примерно на 20 - 30 минут. Возможно, этот факт и является причиной меньшей популярности в кулинарии, нежели у чечевицы или гороха. Но если вы всё же решили приготовить блюдо с нутом, то обязательно будет вкусно и необычно, например говядина с нутом .

Овсяная крупа. Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В1, В2, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Овсяная крупа содержит наибольшее количество растительных (полезных) жиров и богата клетчаткой. Овсянку специалисты считают типично северной едой - она очень калорийна и хорошо разогревает организм. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели - пресные, сладкие, с ягодами. После изобретения всевозможных мюсли овес переживает очередной пик популярности. А овсянка поутру - самое лучшее начало дня (а можно даже запить вкусную кашу кофезаменителем, произведённым из овса ).

Перловка. Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского perla - «жемчуг»), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров - она прекрасно заменяет рис,- а также в супах и хлебобулочных изделиях. Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет ). Перловка может быть дробленой и целой. Её предварительно замачивают и используют для заправки супов и для рассыпчатых каш. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки.

Полба (и множество её вариаций - камут, двузернянка, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури) - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не изменённым человеком набором хромосом. Каша из полбы вплоть до XVIII–XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Спельта (полба ), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. И если рассматривать все пшеничные крупы (да и не только ), то полба, вероятно, самая полезная из всех! .

Пшено . Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.. Пшено богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Для подготовки к варке перебирают, моют особо тщательно при температуре воды от 40 С до 60 С, постепенно повышая температуру воды для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.

Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира ) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Пшеничная крупа «Полтавская» – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное, удлиненной, овальной или округлой. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупа Полтавская содержит в достаточном количестве растительный белок, крахмал, витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Рис. Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка ). Однако содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра; пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного ) - гладкую блестящую поверхность. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Применение риса в кулинарии ограничивается только фантазией повара.

C кулинарной точки зрения существует три типа риса: круглозерный рис, длиной 4–5 мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала; среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной 5–6 мм; длиннозерный рис, длиной 6–8 мм, применяемый чаще в несладких блюдах. По цвету рис бывает: белый рис - шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств; с желтоватым оттенком - пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества; коричневый рис - наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты; черный рис (дикий рис ) и длинное зерно, содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки. Пожалуй, самая ценная и востребованная крупа среди страдающих глютеновой аллергией, особенно сорта, прошедшие минимальную обработку.